Vinos y Coctelería: Aguardiente Brandy

El brandy

Brandy es una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin, significa vino quemado. Por ello, todos los aguardientes de vino son genéricamente brandies.
Los brandies son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8 ºGL, de mostos de uvas fermentados.
La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores:

-Las características y la composición del vino utilizado.
-El sistema de destilación empleado.
-El tipo de envejecimiento.

Cualquier modificación que se produzca en algunos de estos factores alterará el resultado final del brandy.
Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos :

-Las holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a 70º.
-Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70 y los 80º.
-Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80 y los 94,8º.

En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º,por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es los mismo el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación

Hay tres tipos de barricas de roble que se utilizan para la crianza del brandy, que son con capacidades de 30,33 y 36 arrobas de 16 litros.

*Nota: las arrobas son una antigua unidad de masa hoy en día no se utiliza mucho.

El Cognac

El Cognac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto de que se ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier tipo de brandy, independientemente de la zona en la que se produzca.
La región de la Charente (Cognac), tiene un clima oceánico templado y sus suelos calizos, lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes. Las pequeñas diferencias en la composición de los suelos de la región ha servido para dividirla en diferentes zonas y viñedos "Crús". La calidad de los Cognac está directamente relacionada con la zona de donde proceden.

Para que un Cognac tenga tal denominación debe cumplir las siguientes exigencias:

1-Proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades : Ugni Blanc, Colombard, y Folle Blanche.
2-Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos.
3-Destilación según el método charentais en alambique tradicional. Dos tipos, el Brouillis 25\30 ºGL y el Repasse 72 ºGL.
4-Envejecimiento en toneles de 300 litros de roble Troncais o Limousin, al menos durante dos años.
5-No tener una graduación alcohólica superior a 72º en su producción ni menor de 40º al acabar está.

Envejecimiento

El Cognac durante su envejecimiento se evapora un 3% al año y reduce su grado alcohólico. La evaporación anual en la región de Cognac supone unos 22 millones de botellas (la parte de los ángeles).
Para conseguir que el Cognac tenga 40º a la hora de embotellarlo se utiliza el método indirecto. Consiste en añadir agua a un Cognac hasta que tiene 27º, este Cognac rebajado se mezcla con otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40ºGL.

Tipos de Cognac

a)Según su localización geográfica y la composición del suelo:

1.Grande Champagne. Suelo con mayor composición caliza. Produce los Cognac de más calidad, suavidad y delicadeza, necesitan un largo periodo de envejecimiento, unos 15 años mínimo. 15,8% total del viñedo.

2.Petite Champagne. Produce Cognacs delicados, con más sabor y cuerpo, con tonos dorados, pero de menor calidad. 18,8% total del viñedo.

3 Borderies. Cognacs menos delicados que los anteriores, utilizados para mezclas. Envejecimiento rápido.

4 Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, son la base de los Cognacs de "tres estrellas"

5 Bois Ordinaries y Bois terroir. Menos finos, sabor basto a terruño

6. Fine Champagne. Mezcla de Cognacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mínimo del 50% de la Grande Champagne.

b)Según su periodo de envejecimiento

Salvo los Millesimes (Cognac de excelente calidad de una sola cosecha) los Cognacs se componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla se homogeneice.
La edad de la etiqueta siempre se refiere al Cognac más joven del coupage. Se clasifica en:

-VS (Very Special), también llamado *** (o tres estrellas) es un coñac cuyo aguardiente más joven cuenta por lo menos dos años y medio de edad.
-V.S.O.P (Very Superior Old Pale), también llamadoReserva, es de entre cuatro y medio y seis años y medio de edad.
-X.O (Old Extra), Napoléon, también llamado Hors d'âge, es un coñac es un coñac cuyo aguardiente más joven es por lo menos de seis años y medio de edad.

La mayoría de las casas de Cognac usarán coñacs mucho viejos que lo requerido por la ley. A menudo, para mostrar lo mejor de sí mismos, muchos XOs llegarán a un mínimo de veinte años de edad de todos sus aguardientes integrantes.