Historia
La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos. En el siglo I los griegos ya utilizaban la destilación de agua mezclada con flores para obtener perfumes. Pero fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte de la destilación. En Alejandría Arquímides, el padre de la química, inventó el primer alambique.
Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilación, durante el esplendor de esta civilización, se elaboraron los elixires, aguardientes obtenidos del vino. De los árabes conservamos palabras palabras como "Alcohol" y Alambique "ambiq"
Con la imposición cada vez más estricta de las normas del Corán, la prohibición de consumir bebidas alcohólicas, todo el desarrollo sobre esta ciencia se paralizó. Fueron los monjes, durante la Edad Media, quienes rescataron y emplearon los conocimientos de la destilación con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran como medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes que padecían. Los monjes en sus abadías y monasterios elaboraron infinidad de brebajes añadiendo a los aguardientes plantas, raíces y flores "licores". Como en estos tiempos los aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se les llamó "acqua ardens", aguardientes. En el siglo XIV, el valenciano Arnau de Vilanova y su discípulo Raimundo Lulio estudiaron y escribieron numerosos manuales y obras sobre la elaboración de aguardientes con fines terapéuticos y para la obtención del elixir de la vida eterna, "aqua vitae" ; esta palabra aún perdura en los países nórdicos con el nombre de aquavit.
En siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo mundo y nacieron el whisky en Irlanda, la ginebra en Holanda, el Vodka en Rusia y Polonia, el brandy en Francia y España.Con el descubrimiento de América en 1492, aparecen dos nuevos aguardientes: el ron caribeño y el tequila mexicano.
El chauvinismo influye a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima
El chauvinismo influye a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima
Destilación
Los aguardientes son bebidas con alto contenido alcohólico que se obtienen por destilación de líquidos fermentados.
El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes más volátiles, para posteriormente refrigerarlos y que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan gran número de impurezas de sabor desagradable.
Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua 100 ºC y el alcohol 78,5 ºC. El alcohol se empieza a evaporar antes que el agua. Al enfriar los vapores y condensarlos el líquido resultante tendrá un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tenía antes de la destilación.
El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol. Se puede expresar de dos formas:
1. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento, 41%.
2. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y la GL, las iniciales del físico francés Gay Lussac inventor del alcoholímetro 41ºGL
El alambique o alquitara
Es el aparato de destilación simple que esta constituida por una caldera o retorta donde se calienta la mezcla. Los alambiques que se utilizan para destilar alcohol están echos de cobre porque este material no proporciona sabor al alcohol. Consta de un recipiente o caldera, donde se calienta el líquido que se va a destilar, los vapores producidos por el capitel o cuello de cisne. Algunos vapores al contacto con el capitel se condensan y caen de nuevo al líquido para enriquecerlo, otros pasan por un serpentín refrigerado con agua fría donde se condensan y se convierten el líquido ya destilado.
Doble destilación
1ª Destilación.
Sirve para concentrar el alcohol. El líquido que se obtiene es incoloro y tiene una graduación de aproximadamente 28%, lo que significa que contiene mucho agua.De un vino de 12ºGL, se obtienen Flemas de 26-28ºGL.
Es más vasta y se produce a unos 100ºC. El vino llega a la caldera del alambique a unos 50ºC procedente del calientavinos. Al hervir, los vapores ascienden hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen al serpentín el cual se encuentra sumergido en un depósito de agua fría, donde se condensan. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones: cabezas, flemas y colas.
¿Qué son las cabezas, flemas y colas?
-Cabezas (55%): sólo un 0,1% del volumen del alambique, justo para vacíar el visensfi. Esta primera fracción está constituida por los compuestos más volátiles que el etanol, como el acetato de etilo, el etanal y acetales. posibles restos de SO2, de vinificaciones inadecuadas, y Acetato de Etilo, que aporta aromas apegamento. Además arrastra las colas procedentes de la última destilación realizada.
- Flemas (26-28%): o corazón, es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Representan alrededor del 40% del volumen recogido.
- Colas (2%): o tercera fracción. Contienen mucha agua y representan el 1.5% del volumen.
2ª Destilación:
A la que se someten las flemas. Es mucho más fina, necesita menos calor, en torno a los 80-90ºC, y más lenta, unas 12 horas.
Se separan los alcoholes de aromas más desagradables (metanol, propanol, butanol, pentanol originados por las levaduras a partir de aminoácidos) de los aromas más finos (alcoholes de 10 y 12 átomos de carbono y ésteres de cadena larga) que son precursores de aromas muy interesantes que se desarrollan durante el envejecimiento. El metanol no nos interesa porque es nocivo para la salud (dolor de cabeza e incluso ceguera), proviene generalmente de prensadas excesivas pues los hollejos contienen sustancias precursoras del metanol pero sobre todo de adiciones ilegales pues es más barato que el etanol.
Se separan 4 fracciones: cabezas, holandas, segundas y colas.
¿Qué son las holandas y las segundas en los destilados?
-Cabezas (78%): es un volumen muy pequeño, alrededor del 1%. Se añaden otra vez al alambique para redestilarlas.
-Holandas (70%): un líquido incoloro que se recoge hasta el punto de corte cuando el alcohómetro marca 60-62%, son ricas en recuerdos del vino que proceden. (Nombre viene del país de importación). Sobre todo el etanol y los ésteres. Son el 24% del volumen.
-Segundas (28-30%): Alcoholes y ésteres de cadena larga. No contiene mucho etanol pero lleva el grueso de los compuestos aromáticos que se desarrollarán en la barrica.
-Colas (0%): Estas dos últimas son un volumen importante, cerca del 40%. Se mezclan con las flemas de la primera destilación y se vuelven a destilar.
Aparatos de destilación continua
Estos aparatos ofrecen la ventaja de poder destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de estar reponiendo constantemente el líquido en la caldera.
Suelen estar formados por una columna dividida en platos, que sirven para fraccionar más la destilación y conseguir así mayor graduación en el aguardiente. Cuanto mayor es el número de platos, mayor graduación será la que se obtenga.
Los vapores del líquido que se está destilando sirven para calentar el líquido que queda por destilar y éste a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen.
Existen dos tipos de columnas: las de bajo grado, que consiguen aguardientes entre 70 y 80 ºGL, y las de alto grado, que producen aguardientes de mayor graduación, entre 80 y 95º GL.
Sirve para concentrar el alcohol. El líquido que se obtiene es incoloro y tiene una graduación de aproximadamente 28%, lo que significa que contiene mucho agua.De un vino de 12ºGL, se obtienen Flemas de 26-28ºGL.
Es más vasta y se produce a unos 100ºC. El vino llega a la caldera del alambique a unos 50ºC procedente del calientavinos. Al hervir, los vapores ascienden hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen al serpentín el cual se encuentra sumergido en un depósito de agua fría, donde se condensan. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones: cabezas, flemas y colas.
¿Qué son las cabezas, flemas y colas?
-Cabezas (55%): sólo un 0,1% del volumen del alambique, justo para vacíar el visensfi. Esta primera fracción está constituida por los compuestos más volátiles que el etanol, como el acetato de etilo, el etanal y acetales. posibles restos de SO2, de vinificaciones inadecuadas, y Acetato de Etilo, que aporta aromas apegamento. Además arrastra las colas procedentes de la última destilación realizada.
- Flemas (26-28%): o corazón, es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Representan alrededor del 40% del volumen recogido.
- Colas (2%): o tercera fracción. Contienen mucha agua y representan el 1.5% del volumen.
2ª Destilación:
A la que se someten las flemas. Es mucho más fina, necesita menos calor, en torno a los 80-90ºC, y más lenta, unas 12 horas.
Se separan los alcoholes de aromas más desagradables (metanol, propanol, butanol, pentanol originados por las levaduras a partir de aminoácidos) de los aromas más finos (alcoholes de 10 y 12 átomos de carbono y ésteres de cadena larga) que son precursores de aromas muy interesantes que se desarrollan durante el envejecimiento. El metanol no nos interesa porque es nocivo para la salud (dolor de cabeza e incluso ceguera), proviene generalmente de prensadas excesivas pues los hollejos contienen sustancias precursoras del metanol pero sobre todo de adiciones ilegales pues es más barato que el etanol.
Se separan 4 fracciones: cabezas, holandas, segundas y colas.
¿Qué son las holandas y las segundas en los destilados?
-Cabezas (78%): es un volumen muy pequeño, alrededor del 1%. Se añaden otra vez al alambique para redestilarlas.
-Holandas (70%): un líquido incoloro que se recoge hasta el punto de corte cuando el alcohómetro marca 60-62%, son ricas en recuerdos del vino que proceden. (Nombre viene del país de importación). Sobre todo el etanol y los ésteres. Son el 24% del volumen.
-Segundas (28-30%): Alcoholes y ésteres de cadena larga. No contiene mucho etanol pero lleva el grueso de los compuestos aromáticos que se desarrollarán en la barrica.
-Colas (0%): Estas dos últimas son un volumen importante, cerca del 40%. Se mezclan con las flemas de la primera destilación y se vuelven a destilar.
Aparatos de destilación continua
Estos aparatos ofrecen la ventaja de poder destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de estar reponiendo constantemente el líquido en la caldera.
Suelen estar formados por una columna dividida en platos, que sirven para fraccionar más la destilación y conseguir así mayor graduación en el aguardiente. Cuanto mayor es el número de platos, mayor graduación será la que se obtenga.
Los vapores del líquido que se está destilando sirven para calentar el líquido que queda por destilar y éste a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen.
Existen dos tipos de columnas: las de bajo grado, que consiguen aguardientes entre 70 y 80 ºGL, y las de alto grado, que producen aguardientes de mayor graduación, entre 80 y 95º GL.
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